Наиболее сложным вопросом для фабрик мороженого на сегодняшний день является процесс ценообразования. В силу сложившегося стереотипа "мороженое - дешевый продукт", производители не могут существенно повышать отпускную цену несмотря на то, что цены на молочное сырье стремительно растут. 
Чтобы сохранить рентабельность продукта и при этом не ухудшить его потребительские свойства, многие производители готовы перейти к выпуску мороженого на заменителях молочного жира. Масложировые системы, рекомендованные Реестром для производства мороженого растительно-жирового и смешанного состава, позволяют получить продукцию, отвечающую требованиям рынка и здорового питания.
Исследования, выполненные в ГУ НИИ питания РАМН, ВНИИ жиров, а также зарубежными специалистами, показали, что для повышения биологической ценности жиров необходим сбалансированный жирнокислотный состав. Идеальных растительных жиров в природе не существует, поэтому специалисты масложировой отрасли, руководствуясь требованиями Реестра, составляют жировые композиции с заданными физико-химическими параметрами и оптимальным для усвоения соотношением жирных кислот.
Однако переход на растительные жиры требует предварительной отработки и, возможно, корректировки технологических режимов производства мороженого. Одна из причин, вызывающих необходимость тщательного подбора технологических параметров фризерования, обусловлена тем, что многие производители заменяют сухое молоко на сухую сыворотку в связи с дефицитом и высокой стоимостью молочного сырья. Бесконтрольное использование сыворотки приводит к ухудшению реологических свойств мороженого, исправить это можно изменением технологических режимов производства.
Таким образом, внедрение растительных жировых систем необходимо проводить с учетом оборудования и технологического процесса на каждом конкретном производстве.
Желаем всем производителям мороженого жаркого 2008 года, увеличения объема и ассортимента выпускаемой продукции, удачного внедрения нового сырья и технологий!