Евелева Вера Васильевна, к.т.н., ведущий научный сотрудник ГУ ВНИИ пищевых ароматизаторов кислот и красителей РАСХН 

Стабилизация продовольственного рынка страны и увеличение объемов производства высококачественных продуктов питания базируются, как правило, на использовании современных технологий. Большинство таких технологий предусматривают применение пищевых добавок, выполняющих технологические функции и формирующих потребительские свойства выпускаемой продукции.
К числу разрешенных к применению в пищевой промышленности добавок относятся молочная кислота (Е 270) и лактаты натрия (Е 325), калия
(Е 326), кальция (Е 327), аммония (Е 328), магния (Е 329) и железа (Е 585), достаточно широко применяемые за рубежом.

В России традиционно используется молочная кислота в производстве кондитерских изделий и пива, безалкогольных напитков и консервированных овощей.

В последние годы возрос интерес к новым аспектам применения молочной кислоты. Считается установленным, что, выполняя функцию регулятора кислотности, она проявляет сильное антимикробное действие и положительно влияет на процессы цвето-, аромато- и вкусообразования. Придавая улучшенный вкус продуктам, молочная кислота действует профилактически и может быть с успехом использована наряду или взамен полностью или частично уксусной и лимонной кислот.

В масложировой промышленности молочная кислота применяется в производстве майонезов, соусов, приправ, маргарина, сливочного масла. По патенту 5346716 США молочную кислоту добавляют при приготовлении пастообразного продукта после смешения жировой и водной фаз до установления рН 4,4, после чего получают эмульгированный продукт, содержащий 19% жира, калорийностью менее 200 кал/100 г.

Известно, что более сильное антимикробное действие при меньшей кислотности достигается при совместном воздействии молочной и уксусной кислот, при этом продукт приобретает более нежный аромат и мягкий кислый вкус. Московским жировым комбинатом запатентована рецептура майонеза (патент 2237420 РФ), включающего наряду с 80% уксусной кислотой (от 0,60 до 0,64%) 80% молочную кислоту (от 0,15 до 0,20%).

Использование лактатов в композиции с молочной кислотой позволяет существенно повысить микробиологическую безопасность продукции, улучшить ее качество и функционально-технологические характеристики (патент 2083134 РФ). Эффективно применение лактатов калия, натрия, кальция, магния, аммония и железа в производстве маргарина или масляной пасты с невысоким содержанием жира в качестве доноров катионов, способствующих образованию геля (патент 6165534 США).

Несомненный интерес представляют комплексные лактатсодержащие добавки. К ним относится новая пищевая добавка «Дилактин-S», разработанная в ГУ ВНИИПАКК (ТУ 9199-065-00334557-04). Выражая признательность коллегам из ГНУ ВНИИЖ и ОАО «Нижегородский масложировой комбинат», содействующим появлению на рынке этой комплексной добавки, надеемся, что она будет востребована в производстве майонезов, соусов и приправ.

В настоящее время созданы все предпосылки к тому, чтобы решить проблему создания масложировой продукции нового поколения с использованием молочной кислоты и лактатов. Так, выполнен комплекс исследований, направленный на улучшение качества отечественной молочной кислоты. Показатели качества, гармонизированные с европейскими требованиями, отражены в проекте межгосударственного стандарта «Кислота молочная пищевая. Технические условия».

oilworld.ru