Выбрать «правильные» продукты порой бывает непросто: многие из них незнакомы потребителю, а информация о них зачастую противоречива. 

Один из примеров — спред (до 2003 года имел название «комбинированное масло»). Чтобы узнать информацию об этом относительно новом продукте из первых уст, корреспондент «МК» обратился к одному из ведущих российских специалистов по данному вопросу, заведующей кафедрой технологии жиров, биохимии и микробиологии Кемеровского технологического института пищевой промышленности, доктору технических наук, профессору Любови Терещук.

— Любовь Васильевна, что же такое спред? Что он из себя представляет?

— Сегодня одна из основных тенденций в сфере производства пищевых продуктов — это, бесспорно, производство продуктов здорового питания. Сравнительно недавно продукция с названием «спред» была непривычна для российского потребителя и сомнительна с позиции здорового питания. Сейчас эта группа продуктов имеет национальный статус (ГОСТ Р 52100-2003). Хочу отметить, что перспектива создания полноценных жировых продуктов связана, в том числе, и со спредами, которые сегодня дополняют группу так называемых «желтых жиров», куда входят также сливочное масло и маргарин. По сути, растительно-сливочный спред объединяет полезные свойства растительных жиров и сливочного масла.

Прежде всего, хочется сказать несколько слов о натуральном сливочном масле. Это универсальный продукт, который прекрасно сочетается с другими и имеет уникальные потребительские свойства, хорошо усваивается организмом. Питательную ценность сливочного масла повышает наличие в его составе жирорастворимых витаминов А и D, а также бета-каротина. Следует отметить, что сливочное масло незаменимо в детском питании. Однако недостатком сливочного масла является содержащийся в нем холестерин.

К сожалению, на мировом рынке ощущается нехватка этого продукта. Судите сами: ежегодно в мире производится более 160 млн тонн масел и жиров, и всего лишь около 5% от общего объема приходится на молочный жир. Натуральное сливочное масло — достаточно дорогой продукт, и далеко не всем оно по карману.

Отечественная масложировая промышленность выпускает спреды двух видов: растительно-сливочные и растительно-жировые. Первые содержат в своем составе от 15 до 50% молочного жира, который и придает им вкус и аромат натурального сливочного масла, вторые содержат растительные масла и жиры и близки по составу к маргаринам. Кроме этого, в состав спредов входит сухое молоко, которое повышает пищевую и биологическую ценность данной группы пищевых продуктов.

Спред имеет легко намазывающуюся консистенцию, благодаря чему и получил свое название (от англ. to spread — намазывать).

— Какие растительные жиры содержатся в спредах?

— Для производства спредов, помимо молочного жира, используются жидкие и твердые растительные масла и жиры. Жидкие жиры мы все хорошо знаем — это, например, подсолнечное, рапсовое, соевое, кукурузное и другие виды растительных масел. Твердых природных растительных масел существует всего три: это пальмовое масло, кокосовое масло, которое используется в кондитерской промышленности, при производстве маргаринов, также может входить в состав спредов, и масло какао, без которого невозможно изготовить шоколад и конфеты. Сегодня в технологиях производства продуктов питания широко применяются твердые жиры и масла. Производство природных твердых (консистентных) масел ограничено и не всегда удовлетворяет производителей по технологическим показателям (температуре плавления, твердости и др.). Но существуют технологии, способные жидкие растительные масла превратить в твердые с заданными составом и свойствами. Это так называемые модифицированные жиры.

Спред представляет собой сбалансированную композицию природных и модифицированных растительных масел и молочного жира. Как известно, все жиры имеют в своем составе насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты. Оптимальным в биологическом отношении можно считать продукт, который содержит 30-35% насыщенных, 10-20% полиненасыщенных и 55-60% мононенасыщенных жирных кислот. Но дело в том, что такого продукта, или, как его еще называют, «идеального липида» в природе нет. Иными словами, нельзя, чтобы в рационе было только сливочное или только растительное масло, надо потреблять их в определенном соотношении, которое составляет около 50% животных жиров и 50% растительных масел. Сегодня жировая основа спреда подбирается так, чтобы обеспечить оптимальное соотношение насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот и тем самым приблизить его к «идеальному липиду».

— Получается, что растительно-сливочные спреды в какой-то мере заполняют эту нишу?

— Можно сказать и так. Поймите главное: спред не является заменой сливочному маслу, это просто другой продукт, у которого немало собственных преимуществ. Во-первых, это регулируемая, в том числе и пониженная, жирность (около 40%), а следовательно, более низкая калорийность данного продукта, что немаловажно для последователей здорового образа жизни. Во-вторых, рафинированные дезодорированные растительные масла являются источником необходимых для организма ненасыщенных жирных кислот.

В первую очередь, это кислоты омега-3 и омега-6. В-третьих, сам жирнокислотный состав спреда как нельзя лучше отвечает принципам сбалансированного здорового питания.

Кроме того, хочу отметить, что спред представляет собой эмульсионный продукт, а все эмульсии хорошо усваиваются в организме. Имеет значение и температура плавления жирового продукта.

У спредов она составляет 31-34оС, что опять-таки способствует его хорошему усвоению.

И еще один немаловажный момент. Жиры и масла содержат в своем составе жирорастворимые витамины (это витамины Е, А, D, К). Так вот, витамины А и D содержатся в животных жирах, а Е и К — в растительных, что указывает на необходимость сочетать в пищевом рационе растительные и молочные жиры и тем самым получать полный комплекс этих витаминов.

Но, прежде всего, при характеристике любого продукта важны органолептические показатели: вкус, запах, консистенция. Хороший, качественный растительно-сливочный спред по вкусу очень похож на сливочное масло, имеет легко намазывающуюся консистенцию.

— Входит ли в состав спредов пальмовое масло? Порой приходится слышать, что оно не слишком-то полезно.

— Как я уже говорила, пальмовое масло относится к группе твердых натуральных растительных масел. В его составе преобладают, как и во всех твердых жирах и маслах, насыщенные жирные кислоты (около 50%). Оно имеет температуру плавления в диапазоне 36-38оС. Таким образом, оно может входить в состав спреда, но в определенном количестве.

— И все же некоторые по-прежнему с недоверием относятся к спредам...

— Я думаю, тут просто срабатывает некий стереотип. Потребитель вообще настороженно относится к тем продуктам, которые он не знает. Но, скажем, 30 лет назад на наших прилавках и йогурты отсутствовали, а сегодня к ним все привыкли и покупают их каждый день. Я думаю, таких примеров можно привести много. Прогресс не стоит на месте, сегодня все население страны просто невозможно прокормить хлебом из русской печки, молоком «из-под коровки» и овощами с собственного огорода. Хорошо это или плохо — вопрос другой, но это реалии нашей жизни. А спред — это своеобразный продукт смоделированного состава. Используя одни и те же компоненты, но в разном количестве, можно получить продукт с заданными свойствами. Например, можно создать продукт, в составе которого будут полностью отсутствовать трансизомеры жирных кислот, которые, кстати, в некотором количестве (2-4%) содержатся и в сливочном масле.

— Можно ли сказать, что спреды полезны для организма?

— Спреды могут служить хорошим примером продукта для здорового питания. Они имеют ряд бесспорных преимуществ: сбалансированный жирнокислотный состав, пониженное содержание холестерина, невысокую калорийность (если спред — низкожирный), при этом он имеет приятный вкус и аромат, приближенный к сливочному маслу. Как я уже отмечала, спред представляет собой эмульсию, двойная природа которой (масло/вода) открывает широкие перспективы для формирования полезных функциональных свойств продукта. Например, внесение в их состав водо- и жирорастворимых витаминов, биологически активных добавок. По моему мнению, со временем все больше людей будут выбирать в магазине именно спред. Это универсальный продукт, который можно использовать не только для бутербродов, но и добавлять в кашу, и использовать для приготовления пищи. Благодаря тому, что спред содержит природные эмульгаторы, например, лецитин, он не разбрызгивается во время жарки.

Одно другому не мешает: чтобы рацион был сбалансированным, в нем должны быть и сливочное масло, и растительное, и спред.

Мнение эксперта: А как проверяют?

Заместитель директора, эксперт по сертификации продукции ООО «Орган по сертификации продукции и услуг ЗАПСИБВЕТ», кандидат технических наук Наталья Печурина:

— Согласно законодательству Российской Федерации, производство и реализация масложировой продукции, и спредов в том числе, осуществляется в рамках действия федерального закона «Технический регламент на масложировую продукцию». По закону сертификация данной продукции является обязательной. Предприятие, желающее выпускать спреды, обязано получить сертификат соответствия. Срок действия такого сертификата — до пяти лет. Спреды выпускаются либо по общему ГОСТу (и тогда производитель должен иметь технологическую инструкцию), либо по специально разработанным техническим условиям (ТУ). Например, для ООО «Сибирское масло», продукцию которого мы сертифицируем, ТУ разрабатывали специалисты ЦНИИ современных жировых технологий (Санкт-Петербург).

Сертификация спредов — достаточно сложная процедура. Предприятие обязали представить полный пакет документов, в которых отражаются все аспекты его деятельности (нормативные документы, входящие документы на все сырье, которое используется в процессе производства, акты обследований и проверок Роспотребнадзора, паспорта на оборудование, предполагаемые этикетки, маркировки и т. д.). Наши эксперты внимательно все это изучают, а затем выезжают на предприятие, проводят анализ состояния производства, смотрят, насколько стабильно работает компания, соответствует ли она требованиям, предъявляемым к производителям масложировой продукции. Образцы спреда обязательно исследуют в аккредитованных лабораториях по показателям качества и безопасности. И лишь потом наши специалисты принимают решение о выдаче сертификата соответствия.

Хочу особо отметить, что вся продукция ООО «Сибирское масло» имеет такие сертификаты. Иначе говоря, все выпускаемые данным предприятием спреды строго соответствуют предъявляемым законом требованиям как по безопасности, так и по качеству. Продукция выпускается на современном высокопроизводительном оборудовании, которое характеризуется высокими эксплуатационными качествами и полностью соответствует санитарным нормам, что позволяет выпускать по-настоящему хороший продукт. Более того, это одно из немногих предприятий, которое во главу угла ставит контроль качества и соблюдение всех технологических нюансов. И это касается в том числе маркировки, так что потребитель может легко ознакомиться с составом продукта, датой изготовления и правилами хранения.